TÍTULO PT: Caracterização microbiológica e físico-química do queijo artesanal Minas da região de Campo das Vertentes (Brasil) durante o período de maturação nas estações chuvosa e seca
Introdução: O queijo Minas artesanal é produzido a partir de leite cru. A legislação estabelece um período mínimo de maturação de 22 dias para o queijo da região de Campo das Vertentes. No entanto, a falta de estudos não permite atestar se esse período é adequado para cumprir com os parâmetros. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica e físico-química desses queijos ao longo do período de maturação nas estações chuvosa e seca. Método: Amostras de queijo durante a maturação foram coletadas em quatro queijarias e submetidas às análises microbiológicas e físico-químicas. Resultados: A qualidade dos queijos foi influenciada pelo período de maturação e as contagens de coliformes a 45°C e de fungos e leveduras foram afetadas pela estação. Conclusões: Os resultados atenderam aos requisitos da legislação oficial para queijos aos 60 e 22 dias de maturação nas estações chuvosa e seca, e demonstram a necessidade de melhorias no controle de coliformes e Staphylococcus.