VISA e Culturas Diversas

As regras sanitárias cumprem pelo geral cardápio estático, com base prioritariamente pautada no risco microbiológico, em que se tenta evitar, ao máximo, ou mitigar con-taminações por agentes ou toxinas derivadas. Têm sentido as regras. Micro-organismos representaram e representam relevantes riscos.

Mas como respeitar práticas ancestrais, que podem implicar em riscos, que não atentem para tais riscos?